四川这个地方，在「吃」上简直卧虎藏龙，很多美食还没进到嘴里，就已经让人目瞪口呆了。

比如钵钵鸡，没有鸡，却大摇大摆敢叫这个名字，面不改色心不跳，吃过的人笑而不语，没吃过的，满头问号。

这道菜发源于四川眉山、乐山一带，堪称地道的民间小吃。「钵钵」在四川话里是瓦罐的意思，而在早期，菜里的确是有鸡的，把自家散养的土鸡煮熟剁块，拌上辣椒油、鸡汤倒入罐中，挑着担子沿街叫卖。码头船工们累了半天，闻着味就来了，出摊即售罄，生意好得不行。

后来世事变迁，钵钵里的内容越来越丰富，鸡肉从主角退居二线，渐行渐远，现在几乎是只闻其声，不见其身。

说到底，钵钵才是命脉。虽然没了鸡肉，但鸡汤可不能少，食材也一定要串上了去「泡」。因为是常温食用，泡得入味，客人才吃得好。如果你走进一家钵钵鸡店，八成都会看到两个罐子，一个红油，一个藤椒，代表两大流派。

红油是它最传统、老派的底色，很多外地人也是因为这一口才知道了这道菜。最上层一抹红晕，麻辣鲜香，不厚不腻，一层芝麻浮在表面。正不正宗，全在那一勺辣子和高汤的比例。有鸡汤打底，吃起来并不是暴烈的辣，而是醇厚、辣中回甘。

藤椒味后来居上，这几年更加流行。汤底清亮，主打一个清新爽麻，辣度更低一级，但藤椒特有的酥麻感会让人上瘾，明明吃的是重口味，却像走进了一片竹林，风顺着林子穿过来，轻抚你的脸，格外适合夏天。

食材方面，红油味适合荤菜：鸡爪、牛肚、鸭胗，一个个竹签放进去，香气能穿透一条街；藤椒味跟蔬菜更搭，莴笋、木耳、贡菜土豆，近乎完美衬托出藤椒香。一个像火，一个如风，两种性格，才是钵钵鸡的江湖。