清朝建都北京二百多年，京城里保留了不少王府建筑，我们这次安排的午宴是在礼亲王府，规模不大，但古风依然，品尝美食之余，同时感受如同飞越历史的氛围。

礼亲王代善（一五八三年至一六四八年），清太祖努尔哈赤次子，是第一代和硕亲王。太祖众多儿子贝勒中，代善一支最为显赫，清初有八位世袭罔替的「铁帽子王」，代善祖孙就占了三个：代善首封的礼亲王，其子岳托首封的克勤郡王，其孙勒克德浑首封的顺承郡王。

努尔哈赤的长子褚英获罪后，次子代善便居诸贝勒之首，外统重兵，内佐国政，功勋卓著。努尔哈赤于一六一六年建立后金，论功封赏四大和硕贝勒：大贝勒代善、二贝勒阿敏、三贝勒莽古尔泰、四贝勒皇太极。一六三六年，皇太极称帝，封代善为和硕礼亲王，世袭罔替。礼亲王爵前后共承袭十世，直至清亡。顺治八年，改号和硕巽亲王；顺治十六年，改号和颉康亲王；乾隆四十三年，复号和硕礼亲王。

礼亲王花园位于北京海淀西南，距圆明园约二里之遥，是康熙年间袭爵的康良亲王杰书所建别墅，占地五十亩，南北走向，呈长方形，分前、中、后三区，前区是当年亲王理事待客的厅堂；中区是休闲景区，小桥流水，叠石假山，古木婆娑，处处透着江南风韵；后区为三进的四合院，曾是亲王及内眷的居住区。

祺菜设在礼亲王府中，主理人是获得国家金厨奖的烹饪大师张少刚，念念不忘他曾为我做的芙蓉鸡片，绝对是厨艺天花板。进入王府大门是一个前厅，宁静而古雅，悠然呼吸一口气，仿佛是穿越两百年场景的开始。走过曲折的回廊，到达前区的一个偌大的厅堂，保留了古色古香的陈设，这里就是设宴的地方。

张师傅亲自为我们设计菜单，凉菜有糟香小龙虾、熏酱猪拱嘴配油酥火烧、烫干丝、开阳白菜心，汤是鲜茉莉竹笙燕菜，热菜有蟹黄糟烧通天鱼翅、葱烧海参配鸡油饭、炸烹龙虾、干炸小里脊、五彩东星斑、桂花芙蓉蟹片、皮皮虾锅塌豆腐、海肠炒芦蒿，主食是头水紫菜海胆馄饨。菜式道道精彩，我特别欣赏的是蟹黄糟烧通天鱼翅以及炸烹龙虾，特显厨艺工力深厚。

蟹黄糟烧通天鱼翅，一大盘的鱼翅软糯香滑，蟹黄红润，糟香扑鼻。选用五羊片鱼翅，本来是用大闸蟹母蟹取蟹黄，但今次未到蟹季，便用膏蟹的蟹黄代替，照样精彩。糟菜是鲁菜中常见的菜肴，例如糟溜鱼片，糟溜三白等等。「吊糟」是鲁菜馆常见的技艺，可惜目前的鲁菜馆自己做吊糟的越来越少了，大多数都是直接从市场买现成的，唯独祺菜张少刚坚持自己吊糟，实属难得。糟扒是在扒的技法上加入自制糟酒，制作过程中经过三百六十度「大翻勺」而成，这是鲁菜中著名的传统技巧，真开眼界了。

另一道令人赞叹的菜是炸烹龙虾，鲁菜中的「炸烹」，技法特显工夫，传统鲁菜是炸烹大虾，大多数菜馆都会选用三十头左右冷冻青虾肉来制作，用鲜活的龙虾取肉来制是张少刚首创的拿手名菜。炸烹菜肴的特点是对火候要求很高，原料上浆炸至外壳酥脆，烹入提前调好的碗汁，翻炒两三下迅速出锅装盘，入口咸香，外酥里嫩，真不愧为匠心之作。