提起抹茶，也许不少人首先想到日本。但将茶碾成细末、注水击拂而饮的方式源于中国，且已有悠久历史，在宋代「点茶」尤其盛行。随着制茶及饮茶方式改变，「点茶」逐渐淡出中国日常生活。千年之后，抹茶又以拿铁、烘焙食品等不同形态重新走进日常饮食。杭州径山，当地茶企把宋代「点茶」的击拂动作简化成水瓶中的「摇一摇」；在贵州，当地茶企则从日本考察归来，在一次次试验中摸索碾茶「退火」、水冷研磨等生产方式。\大公报记者 郭悦盈 实习记者 梁家悦

现代抹茶制作，通常以经遮阴覆盖的茶树鲜叶为原料。鲜叶采下后经蒸青、干燥等工序，不经揉捻，再去除茎、叶脉等部分，制成「碾茶」，最后研磨成细粉。而以茶末入饮的方式，在中国已有悠久历史。宋代，以茶末入盏、注汤击拂的「点茶」尤其盛行。杭州余杭径山在当时形成茶宴，寺院饮茶、「点茶」亦与禅宗活动相伴。

「超千目」形成细密泡沫

千年之后，在曾形成茶宴、留下「点茶」文化的杭州径山，当地茶企又尝试把这套饮茶方式带进今天的生活。「径百味」抹茶创始人兼董事长王俊桦日前于香港美食博览受访时介绍，他尝试把繁复的「点茶」程序简化：将抹茶粉装入特制瓶盖，配上一瓶普通矿泉水，拧开后摇动十数下即可饮用。摇匀后的茶汤，表面亦形成一层细密泡沫。

王俊桦介绍，古时「点茶」讲究器具与程序，「『点茶』需要用到12个器皿，我们称之为『十二先生』。」「十二先生」之名源自南宋审安老人的《茶具图赞》，12件茶具分别用于焙茶、碾磨、筛茶、取水、「点茶」等不同环节。

传统「点茶」先将细茶末置于盏中，注入少量热水调成膏状，再分次注汤，以茶筅击拂，使茶与水充分交融，直至盏面形成细密泡沫。王俊桦把摇动水瓶的动作，视为对这套程序的简化：「我们现在摇一摇的动作，就是以前用茶筅在建盏里面『点茶』的过程。」为了让茶粉能在常温水中迅速散开，团队亦在研磨细度上下功夫，将细度超过1000目的抹茶称为「超千目」。王俊桦解释，「目」是衡量粉末细度的单位，茶粉研磨得足够细，才能在水中较快分散。

走进厨房，抹茶面对的又是另一套要求。王俊桦拿出抹茶多士介绍，抹茶遇上烘焙高温容易变黄，因此用于面包的原料亦要因应制作方式调整。「此外还有抹茶欧包，以及抹茶面条。」王俊桦说，团队正尝试把抹茶应用于更多食品。从直接饮用、传统「点茶」到烘焙，不同场景对茶粉的要求不尽相同，抹茶亦由一盏茶延伸至更多日常吃法。