如果要在湖州找一碗「最正宗」的干挑面，很难有标准答案。因为对当地人而言，哪家面馆最好吃可不是一道能够统一作答的选择题，而是藏在各自记忆里的味道。有人认准酱香，有人迷恋猪油，也有人觉得，加一撮雪菜碎，才算真正有了本地味。

看似简单的干挑面，其精髓就在「面、酱、油」三样东西。

面条不是普通面条，而是特制的棱形碱水面，细而筋道，不宽不粗。下锅后要用大火煮，约三分钟断生便要立即捞起，火候多一秒，面身就可能由爽滑变得软烂。好的干挑面，出锅后根根分明，还要能牢牢裹住酱色，入口有弹性，却不会黏成一团。

酱，是每家面馆各自的「家底」。咸香之中带一点微甜，分量不能太重，却要足以替整碗面定下味道。真正让香气一下子窜起来的，则是猪油。熬得恰到好处的猪油，混着葱香拌进热面，油脂的醇厚遇上面条的温度，香气立刻翻倍。

「干挑」二字，也藏着吃面的门道。「干」，不是完全没有油水，而是没有汤，只留少量油汁，刚好让面条润滑；「挑」，则是把面条反复高高挑起、拌匀，让油亮的汁水均匀挂在每一根面条上。看似只是拌面，实际上每一下挑面，都是功夫。

地方吃法也各有性格。湖州人喜欢加雪菜碎，咸鲜之味替面条提气；德清人则爱放油渣，增加酥香口感。长兴的干挑面，一碗几块钱能吃饱，也能吃出来一碗加满浇头的「百元奢面」。

最能见真章的，反而往往是最朴素的一碗。没有大肠、腰花等等琳琅满目的浇头，只有面条、酱油、猪油和一点咸菜。这时候，面条够不够筋道、酱香是否平衡、猪油是否够香、火候是否准确，全都无所遁形。