说起黑猪肉，人们多半会先想到西班牙伊比利亚、日本鹿儿岛，涉猎广一点的，也会回味来自韩国济州岛的味道。可如果把坐标转向「美食霸主」法国，很多人倒是没有头绪了，在这个以鹅肝、生蚝、红酒著称的国度里，其实也不缺那样一道「硬菜」，只是碍于周围高手如林，黑猪肉难显锋芒罢了。

这头名为比戈尔的黑猪，可一点都不普通。牠在比利牛斯山脚下撒欢跑了上千年，是法国最古老的猪种之一，黑毛垂耳，模样憨厚。可惜在上世纪，机械化养殖一路狂飙，这种长得慢、养起来费钱的「老派猪」被市场抛弃。最惨的时候全国只剩下两头公猪、三十来头母猪，比大熊猫还珍稀。

幸亏当地的养殖户不放弃，硬是把牠们从悬崖边拉了回来，花了三十多年慢慢复育。这一救，不仅力挽狂澜，还力挫群雄，在二○一五年拿下法定产区认证，二○一七年升级成欧盟AOP级别，成了名副其实的「猪中贵族」。贵到什么程度？两年前中国国家主席访法，法国总统马克龙在自己的「第二故乡」比利牛斯山的图尔马莱，于海拔两千多米、雪山环抱的餐厅里，餐宴桌上的重头戏，正是这道比戈尔黑猪肉。

牠的厉害之处，就在于当年被诟病的「慢」。要在野外自由放养至少一年，吃的是青草、橡实、栗子，饲料里半点基因改造成分都不许掺。这种「神仙生活」，让牠攒出了一身的「神级脂肪」，带着大理石纹，有迷人的榛果和奶香。所以吃的时候也别瞎折腾，做成生火腿就已足够。薄薄片开，直接入口，因为脂肪熔点低，无需用力咬，油脂就融在舌头上滑入喉咙，留下满口甜香。如果说西班牙的伊比利亚火腿是浓郁奔放，那这比戈尔黑猪，就是纯净克制的奢华，毕竟好东西，确实不需要大声说话。