人们脑海中的贵价食材，无非是黑猪、和牛、鹅肝之类，似乎无论如何，都轮不到鸡肉走上神坛。但世界这么大，偏偏有只鸡就打破了“等级偏见”，价格动辄要上千港元一只，贵得让全世界许多厨师心服口服，这就是法国的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）。

先讲一个冷知识：全法唯一拥有AOC（原产地控制命名）认证的家禽，就是牠。后来牠连欧盟的AOP（原产地保护认证）也一并收入囊中，两枚勋章放在一起，全世界有此殊荣的屈指可数。十九世纪，美食家布里亚·萨瓦兰曾放话，称布雷斯鸡是“禽中之王，王中之禽”，这句话想必是牠最好的身份注脚。

首先必须要感慨一句，这只鸡光从外形上看，就注定了“非池中物”。鲜红的鸡冠，雪白羽毛，脚爪却是蓝灰色的，恰好凑齐法国国旗的三色，简直是“天选之子”。但牠贵的真正原因，可没这么简单。除了血统，布雷斯鸡的饲养密度极低，每只成鸡至少有十平方米的自由空间，从出生到上桌，前后耗费四个月，临宰前的十到十五天，还要被关进传统小木笼，用玉米和牛奶“催肥”，这个阶段，就直接跟同类拉开了差距。时间、土地、人工，样样堆上去，而且产量少，出口更少，价格不高才怪。

吃牠是什么体验？纤维非常细，咬下去有种扎实又不失软嫩的奇妙质感，虽然是鸡肉，却拥有大理石纹。香味浓郁得不像话，根本不需要重口味调料去撑场面。经典的菜式是“奶油烩布雷斯鸡”，更讲究的，要搭配侏罗省黄酒和羊肚菌一起焖煮，想想就知道有多鲜美，极致的乳香跟菌香，是多少美食家做梦都想吃的味道。所以，牠也是法国米芝莲三星餐厅的常客，据说连总统马克龙都是忠实粉丝。“禽中之王”这个封号，看来哪怕再过去几百年，都是稳的。