巴奴火锅计划于11月中旬进驻铜锣湾希慎广场，在港开设首间门店。这家在内地拥有近240家直营门店的连锁火锅品牌，如何将既有的产品标准与供应链模式延伸至香港，成为新店开业前的重要考验。近日，巴奴邀请香港传媒前往河南新乡原阳，实地参访华中央厨，了解品牌如何透过中央厨房的加工与配送体系，维持各地门店的出品质量。

华中央厨占地50亩，总投资近人民币2亿元，于2017年投建、2020年4月正式投产，集食材仓储、加工、质量检验及物流配送等功能于一身。作为巴奴全国五座区域中央厨房之一，华中央厨主要服务河南及周边省份，同时承担部分产品的全国性供应任务，在品牌供应链网络中具有特殊职能。

一份毛肚涉及12道工序　中央厨房统一加工标准

中央厨房是连锁餐饮企业实现标准化生产的重要设施。巴奴产品经理杜夯在参访期间表示，品牌建设央厨并非单纯为了降低成本，而是希望透过统一的食材处理及配送标准，让不同城市的门店维持相对一致的出品质量。

杜夯指出，巴奴将每家门店视作一个完整的产品，除了菜品本身，还包括顾客整体的用餐体验。因此，食材从采购、加工到最终端上餐桌，各个环节均须有相应的标准可循。

华中央厨的职能亦不止于区域配送。杜夯透露，全国门店使用的芝麻酱及小料台香料，均由华中央厨集中生产、统一供应。

在生产加工方面，不同食材各有处理要求。以招牌毛肚为例，其从原料处理到门店出品，涉及清洗、高温浸烫、降温定型、酶法嫩化及质量验收等共12道工序，部分加工环节已使用专门设备。杜夯在现场解释，中央厨房将适合集中处理的工序统一加工，既可提高效率，亦有助减少门店自行操作可能造成的质量差异。

除了生产车间，华中央厨还设有冷鲜、冷冻及常温仓储区域，并以仓储管理系统记录货品与库位信息，配合质量检验及先进先出的库存管理安排。由食材入库、储存至加工出货，各环节均按相应标准管理。

五座央厨分区协作　“一天一配”覆盖逾60城

目前，巴奴在华中、华北、华东、华南及西南设有五座区域中央厨房，分别位于河南新乡、河北廊坊、江苏无锡、广东东莞及云南昆明，另于重庆设有专门的火锅底料加工基地，形成分区配送与专业化加工相结合的供应网络。

各央厨按区域需求及产品特性分工：华中央厨兼顾区域食材供应与部分酱料、香料的集中加工;西南央厨主要承担特色食材的集散与配送;东莞华南央厨则将成为香港首店的重要供应节点。

巴奴将这套以原产地采购、央厨订制化加工及冷鲜配送为核心的模式，称为“第三代供应链”。杜夯表示，与传统食品工业化模式侧重成本与效率不同，巴奴更看重如何把符合标准的新鲜食材及时送抵门店，让供应链服务于最终的产品质量与风味。

据品牌介绍，各区域央厨的服务半径可达约600公里，透过“一天一配”的冷链配送网络，支援全国60多座城市、近240家直营门店的日常供应。巴奴创始人杜中兵早前亦以“连一根牙签都由中央厨房统一配送”为例，形容品牌对门店物资的统一管理。

这套供应模式亦与门店拓展步伐相互配合。谈及新市场发展，杜夯以“粮草先行”概括品牌思路，强调拓展新市场时，须优先考虑供应链的覆盖及配送能力。

重资投入央厨　经营效率逐步提升

中央厨房有助统一产品标准，但厂房、设备及物流网络的建设涉及庞大投入。对连锁餐饮企业而言，随着门店增加，如何发挥集中加工与配送的规模效益，是供应链建设的另一项考量。

杜夯指出，洗菜、切配及拽面等工序若全部交由门店处理，不仅需要额外人手，各店亦较难维持一致标准。将繁复或需要专门技术的工序集中于央厨完成，可减轻门店后厨的操作负担，亦有助控制原料损耗与加工成本。

不过，随着业务拓展至香港，原有供应模式亦须作出相应调整。杜夯透露，巴奴正按香港市场需求规划食材供应，部分产品计划由内地中央厨房加工后供港，部分则结合香港本地采购与生产。其中，东莞华南央厨将成为支援香港首店的重要供应节点，相关安排将因应实际营运及跨境物流条件逐步调整。

杜夯指出，随着深圳、广州等华南市场门店规模扩大，品牌正规划新的华南央厨，以加强区域供应能力;至于未来会否在香港设立央厨，则须视乎当地门店规模、营运成本及配送条件而定。

香港市场除了涉及跨境物流及食材采购，亦有不同的消费习惯。巴奴早前已公布香港限定汤底及菜式，并计划结合本地优质食材资源。对这家以“产品主义”为核心理念的内地火锅品牌而言，如何在延续招牌产品特色的同时，维持跨境供应稳定，并因应香港食客的喜好调整产品，将是其进入香港市场后的重要考验。