编者按：香港餐饮业正遭遇重大挑战，随着市民消费模式转变，大批港人选择假期「北上消费」，导致本地假日与夜市疲弱，加上租金、人工及食材等经营成本高企，严重压缩利润。《大公报》推出《食肆求变》系列，透过访问业界成功个案，并邀请学者、专家及议员出谋献计，探讨如何透过「转型与创新」，配合文旅盛事跨界推广，打破传统经营框架，困局中寻找出路，再创「美食天堂」辉煌。

尖沙咀The One商场三间中式酒楼推出特惠点心近日成为城中热话，燕窝蛋挞、南乳猪手等多款美食仅售7元至9元，高峰时段大排长龙，三间酒楼回复《大公报》查询时表示，特惠推出后客流和营业额双双增加，但也有酒楼坦言毛利率下降约10%。

有市场学学者担忧，酒楼相继降价可能引起「价格战」，年轻一代消费模式逐渐由大集体转向小个体，长远而言须从根本上调整经营模式。业界人士指出，缩小酒楼规模是当务之急，但个别万呎酒楼如同「航空母舰」，难以灵活转向。\大公报记者 姚棠（文）麦润田（图）

大公报记者近日到尖沙咀观察，留意到「潮·囍荟」、「煌府婚宴专门店」及「凯荟」三间酒楼推出的「7、8、9元」特惠点心，包括燕窝蛋挞（一件）、咸猪骨菜干粥、山竹牛肉球（三件）、XO酱豉汁蒸凤爪（一碟）等。

食客赞质素不俗 会再光顾

三间酒楼在用餐高峰时段大排长龙，多名街坊向大公报记者表示，三间酒楼的特惠点心质素不错。长者陈先生与朋友平日会到不同酒楼饮茶，近日专程到「煌府」，尝试了9元三件猪手和8元一件燕窝蛋挞，认为价格优惠、质素不错，未来有机会再来。

大公报记者向上述酒楼查询，有酒楼表示推出特惠点心后，客流量增加了一倍半至两倍，营业额增加一倍半，但毛利率下跌约10%，另一间酒楼表示，客流和营业额上升约两成。

「煌府婚宴专门店」发言人表示，特惠的8元燕窝蛋挞、9元怀旧碗仔翅和药膳鸡脚等较受客人欢迎，暂时特惠点心会持续做，每3至4个星期会更新部分品种。「凯荟」市场部经理梁毅表示，酒楼定位为中高价格，在尖沙咀开业数年，为寻求突破，近日推出「7、8、9元」特惠后，虽然单项产品毛利下降，但整体营业额和毛利仍维持健康水平，部分顾客亦会尝试特惠点心以外的菜式，亦吸引一些市民专程跨区到来消费。他指出，特惠采取微利策略，集团旗下现时经营八间分店，中央采购模式有助控制成本。

大型酒楼数年间暴跌七成

近年本港酒楼面临严峻挑战，本港粤式酒楼菜馆由2018年约1790间，锐减至目前仅剩约1500间，同样主打点心的品牌添好运，门市遍及多国，依赖供应链、员工培训等方面的优势，出售标准化的点心产品，今年首季全球系统销售额达3.1亿元，较去年同期上升18%。

政府统计处最新数据显示，2024年本港中式酒楼整体盈利率跌至-2.2%陷入亏损，人工开支占总经营高达50.6%。2018年雇员为50人以上的大型酒楼有约530间，至2024年仅剩约160间，暴跌近七成；中小型酒楼菜馆则由占整体77.9%升至93.2%，反映业界在成本高企下正加速走向微型化。

传统酒楼面积介乎数千至数万平方呎，联邦酒楼集团董事总经理谭兆成认为，酒楼最需要改变的是规模。他形容，过万呎酒楼如同「航空母舰」，难以灵活转向，随着大型酒席需求下滑，未来趋势是面积更小的点心店等。他指出，业界已开始推出小分量套餐，一至两人份套餐提供粉面及数款点心，价格透明，较切合当今消费者的偏好。

新派路线联乘本地品牌

香港中文大学商学院市场学系讲师梁幸儿表示，若越来越多酒楼采取薄利多销的方式，未来可能陷入「价格战」困局。「酒楼深层困局在于消费模式转变，过去『饮茶』像是一种集体主义的社交模式，三代同堂围坐大圆台，点什么茶、吃什么点心由长辈决定，年轻人在当中往往『只是一个被动角色』。」

她分析，当代年轻人追求个人自主与体验感，宁愿到精品咖啡店打卡，选择自己喜欢的环境和饮品，重拾仪式感，酒楼如要吸引年轻人，可能需要把过去大集体、重社交的场景，转化为适应当代小个体的轻仪式感与文化体验。

她举例，调整空间布局以配合两至三人的小型聚会；推出小分量餐牌、特色或时令产品，迎合年轻人口味；走新派联乘方向，例如与咖啡品牌、本地农场或手作品牌合作；提升服务水平，就像莲香楼在世界杯期间曾推出「世界杯准决赛特选套餐」和赛事转播，以特色吸引新客群。