香港是美食之都，米芝莲星级餐厅阵容鼎盛，随着近年消费文化转变，本地中高端食府纷纷变阵，推出套餐及性价比之选。有铜锣湾高端餐厅负责人认为，高端餐饮仍有市场，但需推出不同价格的产品吸引客群；不过也有高级中菜食府坚持维持高价，透过提升品质，让客人感到「物有所值」。

餐饮业界指出，新一代高端餐饮不再等同于「奢华」或「昂贵食材」，而是强调品质之余，更注重品牌故事、文化内涵、创新及独特体验。高端餐厅「向下兼容」是积极现象，能让更多人以较低门槛体验高端餐饮，扩展客群并提升品牌认可度，经营者必须触觉灵敏，认清自身优势。\大公报记者 伍轩沛（文、图）

CSC Collective 餐饮集团副主席黄浩诚接受《大公报》专访时表示，以其位于铜锣湾的高级日式餐馆为例，他将全层场地划分为寿喜烧、铁板烧及烤肉三个不同主题的店舖，三店采用统一后厨，将人力重心转移至前厅，部分烹饪环节更搬到台前，例如现场表演烤肉，以便即时了解客人需求。

「不能死守阵地，因应市场而变」

近年受本地消费力下跌，加上港人北上消费，餐饮业生意大受影响。黄浩诚认为，高端餐饮要留住客人，不能单靠超大场地或奢华装修，必须依靠精细化细节取胜。「高端客群极看重器皿摆放、环境卫生等细节，高端餐厅在同一时段只招呼少量客人，更容易把控精致度。」

「经营者不能死守一方阵地，必须因应市场不确定性适时而变。」他表示，早前将旗下的一间酒吧改造成为烤肉店，原因是酒吧虽然每月营收可达30万至40万元，但因酒类消费节奏慢、人均消费仅数百元，加上人力与食材成本叠加，营收明显触及上限。为了开拓更大的营收空间，他决定将其改装为高端烤肉店，并从日本聘请高级厨师及搜罗顶尖食材，成功将其余两店的熟客引流过来。转型后，单在情人节旺季的2月份，该店单月营收便成功翻倍，证明在注重性价比的市场新常态下，灵活转型是成功的出路。

为吸引更多客源，餐厅同时推出性价比之选，将客人分层。较为平民化，午市人均300至900元，使用较普通的食材，适配不同预算；至于更高端，过千元的套餐，复杂烹饪、需要日本主厨讲解的菜品放在晚间。

提高品质 让食客感到物有所值

高端餐厅面对的客人自然要求也比较高，而且不时会有刁钻的要求，「甚至有客人来烤肉店，要求为部分人提供素菜，我们一样能够满足。」他认为，要满足高端客户的要求，往往是「适度多做一步，给到客人附加价值」，例如「厨师发办」（Omakase）套餐主动询问客人是否需要加饭、追加食材，甚至赠送多点食品。小成本的额外付出，能够换来客人再度光顾、商务宴请转介绍，形成稳定的本地客群及商务客群。

高级中菜食府「红棉」主厨邵德龙接受《大公报》专访时表示，餐厅主要客源为本地上市公司高管及输入专才，这群人消费力稳定，是支撑高端餐饮的核心。他指出，香港高端餐饮圈层成熟，不能只靠传统菜式，必须在传统根基上改良创新，例如餐厅近年的爆款菜品改良猪扒饭、创新葱油鸡、焦香清汤腩等，均在原有基础上叠加风味与品质，好吃之余，打卡热度也很高。

近年邵德龙凭综艺节目走红，吸引游客慕名而来。但他强调，中餐核心标准是味道与上桌热度，摆盘仅为加分项，不能本末倒置，面对食客愈加讲求性价比，邵德龙认为无可厚非。

为了守住高端客户，红棉选择了差异化经营，以「不降价、直接升级性价比」的方式加入竞争。他解释，直接降价会破坏原有定位，日后难以恢复，但若反向提升食材用料、分量与成品品质，主动增加成本投入，让食客感到物有所值，以此打造高性价比，同样能稳固高端客群。