「辣辣寿司边个食！」经典节目《超级无敌奖门人》的游戏环节，令不少观众印象深刻。当年负责捏寿司的锦师傅，至今已拥有38年日式餐饮从业经历，创业22年来先后经营过超过8间餐厅。他认为，香港餐饮业在不同时代，也有其独特的生存模式，经营者最重要的就是具备足够的反应能力，懂得顺势而变。

锦师傅经营的「锦师傅日式料理」，店内提供由300元至千元以上不等的套餐，同时兼备单点及「厨师发办」（Omakase）等多种吃法，借此全面覆盖普通食客与高端消费群体。自新冠疫情过后，他观察到尖沙咀及铜锣湾等核心商圈不少老牌寿司店相继结业，反而平价海鲜放题逆势崛起。

引进多国食材 丰富菜品层次

他分析，虽然这些放题门店生意相对稳定，但食材成本却高达售价五成，只有资金与供应链实力雄厚的经营者才能支撑，老牌传统寿司店若要在市场立足，就必须打造出差异化的竞争力。

为了突围而出，锦师傅积极改良并独创专属菜式，其店内招牌「火炙左口鱼边寿司」，以腌制后的鱼肉经炙烤释放油脂，再搭配紫菜、葱花与芝麻，此菜式讲究上桌后必须在10秒内食用以凸显香气，成为店内的招牌菜式之一。

食材选用方面，他不再拘泥于日本进口，而是跨界选用匈牙利鹅肝、南非慢煮自制鲍鱼等多国原料，丰富菜品层次。同时，餐厅更贴合新兴的打卡潮流，特别设计视觉化用餐体验，他更精心为菜式规划享用时间，刺身与寿司上菜时搭配干冰造雾，前两分钟烟雾浓郁适合拍摄影片，两分钟烟雾消散后则适合拍照，拍完后刚好是最佳食用时机。

他认为，中高端餐饮的成功，装潢环境、菜品出品、服务招待三者同等重要，「餐饮业的激烈竞争从来没有停止过，店舖结业的同时，也持续有新店开业。要在长江激流中勇闯，创意以及向下兼容的灵活性，是必须具备的生存条件。」\大公报记者 伍轩沛