近年来，伴随互联网短视频的流行，地域饮食的传播壁垒被打破，过去仅在地方流传、相对小众的特色月饼，越来越多地走进大众视野、收获广泛关注，成为中秋夜阖家团圆之时的新选择。本期「大小厨房」聚焦以江浙沪的鲜肉月饼、云南的云腿月饼为代表的咸香月饼，同时介绍当前香港市面上的各种选择，解锁中秋新滋味。

大公报记者 徐小惠

每年中秋，一盒月饼是团圆时刻的重要见证。不过，月虽年年如是，大众对月饼的选择却越来越注重新意。民国美食掌故大家唐鲁孙在《一年容易又中秋》，谈旧京南北各式咸月饼，把江南鲜肉月饼、火腿月饼并列叙述，提到「咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿，膏润芳鲜，堪夸细色异味，比起自来红、自来白实在高明多矣」。

伴随人们的饮食选择日趋多元，甜腻的糕点不再稀缺，便捷的互联网电商将全国各地的美味送到眼前，其中咸月饼凭借独特的咸香风味、朴实的家常口感，以及充满异地风情的新鲜感，勾起了不少老饕的馋虫，令它们不再只是当地人的专属情意结，收获各地食客的青睐。

鲜肉月饼鲜嫩爆汁

在饮食追求新鲜、口感、品质的今天，现烤鲜肉月饼成为市场上兴起的新潮流。鲜肉月饼强调工艺传承和新鲜现烤，最重要的制作手法之一叫作猪油起酥，即依靠猪油作为油脂，分开调制「水油皮」与「油酥」两种面团，再经包、擀、卷，经高温烘烤后形成层层分离的酥皮，金黄酥脆、一碰即落。馅料方面选用「三肥七瘦」或「四肥六瘦」的鲜肉，顺同一方向搅打上劲，分次打入姜葱水锁住肉汁，以盐、黄酒、少量白糖、白胡椒粉调味，点缀葱花。

鲜肉月饼讲究现烤现吃。滚烫的月饼捧在手里，酥皮簌簌掉落，内馅肉汁丰盈，咬下一口鲜嫩爆汁，如今已经突破中秋节日的局限，成为人们日常中的早点或者下午茶选择之一。在上海的外卖软件上，销售鲜肉月饼的商家在多个地区的销量都名列前茅，光明邨、沈大成等几家老字号门口更常常大排长龙，就连上海机场的候机厅里都有现烤鲜肉月饼店，让风尘仆仆的旅客在舟车劳顿途中也能感受江南的人间烟火。

如今为了满足全国各地更多的食客，如沈大成等鲜肉月饼品牌都推出了月饼生胚，在香港的同顺兴等商家亦有上海鲜肉月饼生胚出售，消费者购买后需要自行回家用烤箱或空气炸锅、平底锅烤制，大约10到20分钟就可以享受到新鲜出炉的江南鲜肉月饼滋味。

云腿月饼陈香浓郁

云腿月饼一直以来都是不少食家的心头好。汪曾祺在就读西南联大时，曾在昆明吃过吉庆祥云腿月饼，他在晚年于散文中多次忆及这道滇式点心并表达对其喜爱。云腿月饼的保质期比鲜肉月饼长，但也不过一个月左右，不及广式月饼和京式月饼可以放两三个月。过去物流不发达，云腿月饼是属于西南人的美味，不过现下就不一样了。

云腿月饼如今在内地打响知名度，除了物流交通的硬件到位，某种程度上还要依托短视频的传播。自媒体短视频给了地域性美食成为全国爆款的机会，而云腿月饼作为西南地区中秋滋味的经典代表，咸甜交融、陈香浓郁，经过百年沉淀的味道，走红可谓合情合理。

云腿月饼的馅料以云南宣威火腿为主，作为中国三大名火腿之一，宣威火腿经历长时间发酵熟成，肉质紧实细腻、脂香醇厚、咸味温润不呛，有独特的陈香。制作云腿月饼时，匠人选取火腿精肉部分切块切丁，搭配当地紫麦面粉、天然蜂蜜、熟猪油与少许白糖调配馅料，令火腿的咸香、蜂蜜的清甜、麦皮的焦香融合形成独一无二的咸甜层次，入口酥松不硬、油润不腻，越嚼越香。2022年，宣威火腿月饼制作技艺入选省级非物质文化遗产保护项目名录，成为云南饮食文化名片之一。

现烤和牛月饼销量佳

云腿月饼的品类众多，依托云南当地丰富的山野物产与花卉资源，传统云腿月饼不断迭代升级，衍生出云腿玫瑰月饼、云腿鸡枞月饼、云腿蛋黄月饼等创新口味。现在云腿月饼不仅是西南地区的人们在中秋夜和日常生活中的滋味选择，更依靠全国四通八达的运输渠道，让嘉华、潘祥记等当地品牌在电商平台立稳脚跟，将云贵高原的味道送进千家万户。

近些年，在香港的月饼市场，随着粤港澳大湾区饮食融合加深、内地网红口味透过社交平台持续传播，香港消费者对鲜肉、火腿、咸肉类咸香月饼的接受度大幅提升。记者在位于铜锣湾的一间大型超市中见到，于超市门口一片显眼的月饼产品区域附近，有一个现烤和牛月饼的摊位。

据店员介绍，该超市自去年起就在中秋节前推出现烤的和牛月饼，目前每天的销量都不错，有现场购买的消费者表示和牛的馅料很有吸引力，25元港币一个的价格亦可以接受，惟包装比较简单，更适合家人日常吃。

此外，不少月饼品牌在今年亦推出咸月饼，除了经典的金华火腿五仁月饼，亦有商家推出甜咸交织的麻辣牛肉月饼和XO酱猪肉月饼的新口味；还有商家邀请此前在综艺节目《一饭封神》中走红的香港米芝莲一星大厨黎子安制作限量口味月饼，包括一款「黑松露羊肚菌金华火腿月饼」，给咸月饼增添一份fine dining的魅力。