由内地串流平台推出的美食主题综艺节目《一饭封神》第二季近来收官，并且延续了第一季的热度。节目安排一百位来自中国内地、香港、澳门，以及澳洲、新西兰、意大利的厨师通过同台竞技，以菜肴吸引观众之余，亦以不同的烹饪命题，展现了中餐的魅力。/大公报记者 徐小惠

当我们在谈论中餐走向世界时，总绕不开一个矛盾─它是全球最受欢迎的味道之一，但国外有些人却误认为中餐「不够高级」。

从早期华人移民把水饺、糖醋肉带进唐人街，到近年海底捞火锅、杨国福麻辣烫在海外受到热捧，中餐的国际形象一直与「平民食品」绑在一起。与日韩料理当年以中高端定价出海不同，中餐在西方人餐桌上的初印象，似乎往往是外卖盒与炒锅。

呈现地域饮食厚度

《一饭封神》第二季做的第一件事情，是呈现中餐的「高级」。中式的fine dinning是什么样子的？大厨们通过自己的巧手，呈现「紫苏·鲊辣椒鲟鱼鱼肚」、海八仙、香茅脆皮叉烧等菜品。

中餐的讲究，首先在于食材。不同时间、不同地域会诞生食材的不同风味，第一轮，来自香港的「后厨熊猫」欧浩然亲赴当地市场寻找食材─这位在香港铜锣湾经营现代法餐餐厅的主厨，对食材的执著贯穿全季：在日后的餐厅生存战中，其团队亦主打湖南常德石门土鸡全鸡宴，不仅呈现了土鸡的烹饪过程，更把鸡脚上的溯源二维码串起来，供食客逐只查证。

有选手端出一套以四种味型调味的手撕鸡，技法亮眼，但评审张勇（荣叔）却只问了一个十分朴素的问题：「你用的是什么鸡？」主厨一时语塞，答不上鸡的养殖时长，只含糊说「大概一百多天」，这道菜最终出局。事后张勇解释：这位四川师傅对味道很了解，但是对鸡的本质不够了解─鸡不好的话，再怎么调味都不行。中餐对食材的讲究，就在这一正一反之间跃然屏上。

此外，中菜的丰富性，同样被节目反复呈现。在以海拔为主题的挑战赛里，食材按照海拔进行分类，从低海拔到高海拔，从中国的海滨到高原，呈现了中国丰富的地理维度下诞生的丰富食材种类和风味。而参赛的一百位厨师，包括川、粤、滇、湘、京，以及东北等地，百味并陈，展现数千年农耕文明与地域饮食的厚度。

一菜一格 百菜百味

中餐的高级，更多的还在看不见的功夫里，也就是中国人「藏」的哲学。而当中极具代表性的厨师，当属川菜大厨邓华东。节目里，从宫保鸡丁到回锅肉，邓华东以传统技法烹饪家常的菜肴，示范了fine dinning之外，中餐国际突围的另一种答案：中餐的高级，常常藏在看不见的地方；即便是家常菜，也有「一菜一格、百菜百味」的丰富内涵。

邓华东有一道代表性的「国宴菜」─开水白菜。2023年邓华东的川菜餐厅在香港尖沙咀开业，疫情后回港时，邓华东接受《大公报》专访。他讲到川菜的「粗菜细做、细菜精做」，也提到了开水白菜这道菜。

所谓「开水」，实为顶级清汤：以老母鸡、老鸭、火腿、排骨、干贝等食材小火慢熬数小时，再以鸡脯肉蓉、猪肉蓉加蛋清反复「扫汤」两三次，滤至汤色清澈如水、无一滴油；白菜只取最嫩的黄秧白菜心，烫后注入清汤蒸透。成菜清鲜淡雅，汤味浓醇。中国人有句老话叫「平平淡淡才是真」，开水白菜可谓这种哲学极致的注脚。

港厨手艺融会中西

节目里，来自香港的评审郑永麒（Vicky Cheng）之严厉标准，受到观众的好评。作为一位接受法国菜烹饪训练、此前从未接触过中餐的西厨，Vicky在2021年于中环开设中餐厅，以融合菜的形式拓展中餐的边界。2022年，Vicky接受《大公报》专访，以餐厅最出名的两道菜为例，介绍自己对中餐的变奏。其中，招牌脆皮鸡是他花了一年时间、反复尝试70多次研制出的独有配方，窍门在于引入西餐的熟成风干技巧：「中菜的脆皮鸡是越干就越脆，但里面的肉要多汁，这对于时间和火候的掌握要求就很高。」另一道皮蛋生蚝，则是他「不用鱼子酱、松露，而用传统中菜食材」的宣言：「皮蛋，一定是中菜了，生蚝也是中菜里经常出现的食物。但是生蚝和皮蛋，我相信没有人会把它们放在一起，但我们偏偏就从这里『落手』。」2022年接受采访时，Vicky的中餐厅开业不到两年；此后它一路向上，在2025年跻身世界50最佳餐厅第11名，2026年在亚洲50最佳餐厅榜单升至第2。

本季参赛选手中，有多位选手都来自香港或者有香港工作经历，节目现场常常可以听到大厨之间自然地以粤语进行交流。这当然也有香港米芝莲餐厅云集的原因，选手中唐人馆、Arbor、épure等米芝莲餐厅主厨集体在列；而粤菜作为国际化最深的菜系之一，香港亦是它的重镇。节目中的港厨亦不负所望，呈现出自身兼具中餐根底与国际视野的质素，令人相信借助香港这个中西文化荟萃之地，中餐会走向更远的地方。