香港中文大学生命科学学院黄永德教授领衔的研究团队，联同中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇教授，合作完成了创新加工型马铃薯主食「土豆米」（Potato Turned Rice，PTR）的系统性营养学研究，并首次揭示土豆米可透过肠道菌群介导的代谢调控轴发挥结肠炎缓解作用。

相关研究成为美国化学学会旗下农业与食品科学领域旗舰期刊《农业与食品化学杂志》封面文章。据了解，目前土豆米已实现量产。\大公报记者 郭如佳

分子编织改善口感 延保质期

中国于2015年正式启动马铃薯主粮化战略，推动马铃薯成为继水稻、小麦、玉米之后的第四大主粮作物，作为国家粮食安全的核心支柱之一。然而，由于两大核心瓶颈，马铃薯长期以来被归类为蔬菜而非主流主食：一是马铃薯煮熟后口感偏软，不符合华人对于传统主食要有嚼劲的口感偏好；二是鲜薯储存稳定性差，长期存放易发芽。

为克服这些限制，吴奇首创「分子编织」加工技术：将带皮鲜马铃薯脱水后，与谷物粉一同置入双螺杆「分子编织设备」中，透过可控的结构修饰精准重塑淀粉分子链，最终得到形似米粒、口感耐嚼，同时耐储存的「土豆米」，直接解决了阻碍马铃薯主粮化的口感与储存两大长期技术难题。

为了解土豆米对肠道健康的功效及其作用机制，研究团队结合理化特性表征、肠道菌群分析与体内结肠炎干预实验展开系统化研究，结果发现，煮熟后的土豆米可保持稳定的5型抗性淀粉（RS5）V型晶体结构，有别于普通煮熟米饭，是土豆米发挥生物学活性的重要理化基础。此外，煮熟后的土豆米还可调控肠道菌群，发挥对结肠炎的保护作用，减轻结肠炎症状、维持肠道上皮屏障完整性、提升肠道短链脂肪酸（SCFA）水平等。

据介绍，研究团队透过菌群清除实验与粪菌移植（FMT）实验，验证了肠道菌群的核心作用：以抗生素清除肠道菌群后，土豆米原有的结肠炎保护作用随之消失；而当团队将曾喂食土豆米的小鼠的粪菌移植至其他小鼠，受体小鼠对结肠炎的抵抗能力有所提升。结果表明，土豆米完全透过「肠道菌群─短链脂肪酸─胆汁酸」调控轴发挥抗结肠炎作用。

马铃薯主粮化形成科学基础

吴奇表示，土豆米的研发初衷，是希望透过分子层面的食品加工技术，释放马铃薯作为主食的潜力。研究结果不仅破解了土豆米口感与保质期的产业瓶颈，更具备传统主食无法实现的肠道健康益处，为推进马铃薯主粮化提供了科学基础。

黄永德表示，作为日常主食，土豆米为肠道炎症相关病患者提供了极具潜力的饮食干预方案，也构建了食品加工技术与肠道微生物生态交叉研究的新模式。