酒楼业界面临青黄不接的困境，年轻人大多不愿入行。大公报记者近日到旺角一间酒楼打工，亲身体验观察，发现共事的楼面员工几乎全是中年或以上人士，难得有几名青年员工，询问得知他们均为外劳。楼面部部长宋先生表示：「本地人只有走的，没有来的，最近几年都请不到员工。」

现年21岁、来自广东湛江的梁先生两年前由湛江来港做侍应生，形容工作辛苦程度「还好」，愿意继续做。有资深洗碗工坦言，新人往往数日内便离开，有人「初初做那几天，连手都抬不起来」，慨叹行业面临高龄化，出现「有工没有人愿意做」的问题。\大公报记者 姚棠（文）、何嘉骏（图）

酒楼在中午12时前，是员工轮流用餐时间，当日伙食包括鲳鱼、菜心等，用餐完毕后便回到岗位工作。楼面侍应生主要负责前线餐台相关工作，包括在顾客入座前后收拾和布置台布及餐具、收走已无食物的餐碟和点心蒸笼，以及准备茶水等。

湛江青年：喜欢这份工

楼面部部长宋先生今年46岁，他笑言，自己可能是全公司最年轻的本地职员，「本地人只有走的，没有来的，最近几年都请不到员工」，现时仅有的几名年轻人也是输入劳工。

湛江梁先生表示，爸爸从事五金行业多年，自己中学毕业后在爸爸的建议下，透过劳工处「补充劳工优化计划」从湛江来港工作。由于年龄较小，初入酒楼时不少同事感到惊讶，因为香港年轻人普遍不愿意加入酒楼行业。梁先生说，目前感觉侍应工作的辛苦程度尚可，自己亦喜欢这份工作。他忆述，曾经遇到有顾客在排队期间，怀疑被插队而发脾气，经理让他将顾客带至另一处就坐，最终平息事件。他乐观地说，从解决冲突中累积了经验，相信日后再遇到类似情况会更懂得处理。

侍应生余小姐则表示，周末和假日非常繁忙，许多街坊携同家人或朋友一同用餐，酒楼亦将小台换成能容纳约8至10人的大台。「这里又叫，那里又叫，我们走路也不像平时这么慢，几乎要跑起来，走到脚痛。」

楼面需沟通应变能力

记者在酒楼打工，获安排楼面侍应、厨房帮工、洗碗等不同岗位工作，体验中发现，相对于厨师和洗碗工作，楼面工作对臂力要求较低，但站立时间较长，更需要时刻观察顾客的用餐情况，及时补充茶水；繁忙时段亦要及时翻台迎客，迅速更换台布和餐具，送到洗碗部以确保餐具供应循环顺畅。

此外，楼面工作亦需要一定的沟通和应变能力，对保持良好顾客关系大有益处。街坊朱先生和太太光顾酒楼已数十年，平日饮茶时会和相熟的楼面经理闲谈两句，他们表示在酒楼内能感受到人情味，「（楼面人员）会主动帮手拿东西，个个都是笑容满面的，老板也会亲自斟茶倒水，不像有些酒楼的人只会站着。」

相比楼面工作，洗碗间的体力劳动则更为辛劳。该间酒楼的洗碗工均为全职本地人士，同样没有年轻人，洗碗前须穿上防水围裙和靴，双手同时穿戴塑胶手套和布质手套，后者代替抹布以便快速清洗大量餐具，伴有食物残渣的餐具先由杂务员工送往洗碗间，统一倾倒在两个面积约数平方米的工作台上。洗碗工站在台旁进行首轮清洗，粗略估计一名精力充沛的洗碗工，最快每分钟能清洗约20只饭碗，速度亦视乎餐具大小和形状，其后再将餐具送入一旁的自动洗碗碟机再次清洗。

洗碗新丁挨不了几天

记者发现，繁忙时段送抵的餐具似乎源源不绝，适才清理大半，新一批便随之送达，手部动作不断重复，时间一长颇为疲累，不过洗碗间的氛围其乐融融。洗碗工陈姐和靓姐介绍，早午市的工作时间是上午8时30分至下午4时，晚市则为夜晚8时至约11、12时，每当清洗完现有餐具时可以短暂休息，通常周末或节假日较平日繁忙。她们表示，很多新人入行数日内就会离开，「初初做那几天连手都抬不起来」，曾有新洗碗工在工作第三日就进了医院，其后再没上班。

「做开这一行，辛苦也没办法，这样的年纪还能做什么呢？」陈姐表示，酒楼有洗碗工已经做了超过30年，现在几乎不可能会有年轻人愿意从事，「自己也不知道到什么时候才会不做，能挨一天算一天。」