本港酒楼业近年面对前线人员人口老化、年轻人不愿入行等问题，几乎全靠资深「老伙计」支撑。伦敦大酒楼副总经理苏万诚向《大公报》表示，酒楼目前约有200名员工，其中有约20人为长期临时工，其余本地员工几乎全部为50多到60岁，其中一名负责电力技术的员工更已超过80岁，年轻本地劳工严重断层。他坦言，酒楼现时依赖几个年轻外劳填补体力任务，形成「以青助老」的局面。

苏万诚认为，招聘困难是业界长期问题，现时年轻人普遍不愿接受「落场」制，即午市与晚市之间休息一段时间；如果返夜班会被迫减少娱乐社交，因此往往更倾向固定8小时工作制。

外界批评服务 打击入行意欲

酒楼工作往往被视为「粗重」，许多人不愿意由一名被服务者，转变身份成为一名服务者。苏万诚表示，社会对服务业越来越高的标准加剧了问题，近年社交平台上经常出现批评食肆「服务态度」的声音，令有意入行的人却步。

他透露，酒楼员工包伙食，楼面侍应薪金约1.5万至2万元，与茶餐厅相若，而客人私下给予小费和礼物是额外收入。出品部入门学徒薪金约1.7万至1.8万元，具经验的厨师可达2、3万元；洗碗工约2万多元。他认为，酒楼业界现时面对留人的最大难题，是员工的尊严问题，酒楼曾录用一名有经验的侍应，但入职后有一次与顾客发生冲突，便即场离职。

在本地劳动力匮乏的情况下，苏万诚指出酒楼聘用外劳填补缺口，现时酒楼的几名年轻人都是外劳，尤其负责搬运蒸笼、食材等体力工作，「一个人买排骨都买到80斤」，年长员工体力无法应付。他补充说，外劳的加入让本地年长员工得以继续工作，「如果没有年轻的外劳帮手，好多年纪大的都要退休了。」

他表示，酒楼对外劳同样设有晋升机制，表现优秀者可获加薪或升职，了解到部分外劳的父母居于香港，长远有机会留港发展。他强调，酒楼一直以「训练班」模式培训员工，但「没有年轻人入行，想做训练班都没办法」。\大公报记者 姚棠