编者按：

现今社会，市民普遍关注健康，重视日常食物的选择。《大公报》推出“食得安心”系列报道，从多个角度了解各类食品与用具的品质安全：从新兴加工肉类的营养与知情权，到环保餐具是否含有害物质的争议；同时探讨常用的食材随着供应增加而价格大减，却屡被投诉生虫变坏的原因；而近年大受欢迎的临期食品，存在标签模糊、产地格式不一等问题。

大公报记者在各零售点抽样，送往化验所检测，并邀请营养师、海外及本地专家多方解构，结合官方违规数据，由议员针对法例漏洞提出规管建议，让市民吃得经济又安心。

踏入吃火锅旺季，合成肉已悄悄出现在市民餐桌。大公报记者近日随机购买多款冻肉样本，交予香港高等教育科技学院（THEi）食品及健康科学学系分辨。结果发现，五款是原生肉，其中一款在冻肉店购买的火锅霜降肥牛，肉纹杂乱且质地松散，具备合成肉特征，惟商户售卖时未有说明，市民欠缺知情权。

现行法例仅规管预先包装食物，对于非预先包装食物并无规例要求必须附加标签说明。有专家及议员警告，合成肉加工时可能将细菌带入内部，必须彻底煮熟；若消费者不知情，容易引发食物安全风险，促请政府立法强制标签。\大公报记者 伍轩沛、欧嘉浩

大公报记者在市面多间冻肉店实地观察，不难找到疑似合成肉的产品。包装冻肉方面，大部分腌制肉类尚能找到成分标示（如调味料及添加剂），但亦有一些标签并非中英文，令市民难以分辨成分；最受欢迎的火锅食品散装肥牛片，普遍没有任何食品标示，市民购买时单凭肉眼观察色泽与脂肪分布，无法得知肉类的真正来源与加工程序。

记者收集6款冻肉产品，包括火锅用的雪花肥牛、霜降肥牛片，牛仔粒、牛排及牛坑腩，交予香港高等教育科技学院（THEi）食品及健康科学学系，分辨属于原生肉或合成肉，当中部分属于预先包装，也有部分散装、按重量发售的样本。

肉纹杂乱质地松散

结果发现，各肉类样本的新鲜程度，虽然各有差异，当中5款仍然能够看见连贯而合理的纹路与筋膜，相信并非合成肉。不过，当中一款“霜降肥牛片”样本，脂肪分布如同网状一般，肉的纹路显得杂乱、缺乏连贯性，而且肉质较为松散，极大机会是属于重组合成肉。

香港高等教育科技学院（THEi）食品及健康科学系系主任陈舜宏博士解释，合成肉又称重组肉，早于1960年代或更早已出现，主要是将肉碎、边角料等细小肉料，透过食品加工技术与黏合添加剂（如磷酸盐、海藻胶等）重新黏合，使其外观近似原块完整的肉类，虽然添加剂在合规适量使用下并无实质健康风险，但此类肉品无疑属于加工食品，不建议市民天天大量进食。

网上流传“看颜色深浅”或“脂肪分布”的分辨方法，陈舜宏认为并非绝对可行。“合成肉设计初衷，就是模仿原生整块肉，在切片状态下辨别难度进一步加大，厂商亦可调配脂肪比例。”他指出，市民唯一较稳妥的分辨方式是细心查看肉块纹理，原生肉块的肉纤维纹理，呈细长条纹且朝单一方向排列，重组合成肉的肉纹则杂乱无序。

目前，香港没有针对合成肉在餐饮业或散装零售上，设立“必须标示”的专门强制性法例。若合成肉以“预先包装”形式（如超市贩售的包装汉堡扒、罐头午餐肉）销售，则受《食物及药物（成分组合及标签）规例》监管，但如果市民在火锅店、烧肉店用餐，或在街市、冻肉店购买非预先包装的散装肉片，法例并没有强制规定商户必须在菜单或标签上注明是“重组肉”或“合成肉”。

“特级肉”“精选肉”易混淆

不少市民以为原生肉块与合成肉仅是口感之差，背后牵涉食品卫生风险。陈舜宏警告，原生肉块的内部本身属于无菌环境，因此牛肉能做到五成熟或七成熟，只需杀灭表面细菌即可食用；合成肉在经过加工、搅拌与重组的过程中，可能将原本存在于肉类表面的细菌带入肉块内部，其原理类似汉堡扒或免治牛肉。因此，合成肉必须彻底烹调至全熟才能食用，否则有机会引发细菌性食物中毒。

立法会议员陈凯欣认为，政府应立例监管非预先包装合成肉，必须标示清晰，让消费者能够公平、正确地选择，尤其是个别人士或会因宗教、身体过敏等原因，不能食用合成肉，如果肉类混杂了多种成分却不说清楚，消费者很可能会不小心破戒或引发过敏，令权益与信仰受损。

她指出，市面上有合成肉产品以“特级肉”、“精选肉”等名字包装，建议相关部门亦应规管合成肉产品的相关名称，例如统一标注为“合成肉”或“重组肉”等，让消费者能明确分辨，政府应以大范围的统计，了解近年市面上合成肉产品的趋势，参考不同业界人士的意见，再考虑如何制定合适的规例。