在很多人眼中，沙拉就是“配角”，要么餐前开胃，要么减肥专属。结论倒也没错，但不包括下面这款。它几乎是从出生开始，就带着强大气场，直到如今，都是人们餐桌上的主角，走到哪也无需自我介绍，只要端上来，你就知道它背后是一座城市的托举，这座城叫尼斯。

尼斯夹在阿尔卑斯山和地中海之间，历史上数度在法国和意大利之间“横跳”，直到一八六○年才正式并入法国版图。文化上的融合也精准投射到了饮食中，沙拉里那干脆的橄榄油香、凤尾鱼鹹鲜，都是彻头彻尾的地中海属性，而将所有食材混搭在一起，拒绝被定义的生命力，又带着法式随性。只能说，它们自始至终都在彼此成就，从来也没有彼此辜负。

跟同类相比，尼斯沙拉属于一眼就“出挑”的。最大特点是找不到生菜，能从别处看见的一片翠绿，在这儿统统销声匿迹。虽然现代版本会加入一些叶子，但在传统视角中，绿叶可是“入侵者”。其次是“生”，关于这一点，当地美食委员会还列出了一份名单：煮熟的土豆、四季豆都属大忌，总之除了水煮蛋，就没有什么是要开火完成的。

一盘当中，从熟透爆汁的番茄，到盐渍凤尾鱼、油浸金枪鱼，再到黑橄榄、洋葱，红的、绿的、黑的、白的，所有成员如同一幅静物油画，各居其位。最后淋上橄榄油、撒海盐黑胡椒，香料都不用加就大功告成。

就是这样一份朴素的沙拉，尼斯人捍卫它，如那不勒斯人捍卫玛格丽特披萨。如果你吃过就知道，他们的倔强可不是师出无名，好吃无需多言。橄榄油提亮了番茄的甜，橄榄又衬托了鱼肉的鲜，绵密的蛋黄包裹着阳光下的食材，可谓每一口都不会有落差。这才是地中海的风，而厨师，只不过是我们之间的桥梁。