图：胡辣汤。\作者供图

　　几年前曾去过河南，主要目的是参观博物馆、嵩山少林寺和去洛阳看牡丹，吸引了三十多位好友同行，浩浩荡荡由香港飞到郑州，抵埗已是傍晚，匆匆吃完二合馆的芽菜宴就立刻驱车赶去安阳入住酒店，第二天的行程是参观殷墟古蹟和新建的中国文字博物馆，偌大的郑州市与我们在黑夜中擦身而过。回程时也只是在郑州留了一天参观河南博物院，再次未能久留郑州。

　　来去匆匆，是为憾事，未能好好地看看这个五千多年前中华人文始祖轩辕黄帝的出生地，三千多年前商朝的都城，这使郑州有着“商都”的别名，也与“商人”有着历史基因的联系。郑州承于商代，繁盛于今天，是河南界的省会，更是中国铁路运输东西南北的枢纽。

　　今次特意途经郑州是自由行，首先放弃酒店的早餐，由当地朋友带去吃郑州旧城街头的居民早餐，重点是去吃听闻已久但尚未尝过的胡辣汤。

　　这天遇上郑州飘了初雪，提醒我这个由香港来的旅人，这里已是入冬了。早上八点，早餐店内外人头湧湧，年轻人等着吃完早餐去上班，老人排队买早点回家，蒸笼和大汤锅热气弥漫，好一个在地的人间烟火。

　　郑州的早餐品种很多，各式的糕点、包子、汤食、炸物陈列在店两边的开放式明厨，十多位服务员忙碌地应对着不断来到的堂食和外卖顾客。堂食的人都是吃完就马上离座，我们只等一会就有座位坐下了。食物品种太多，有选择困难，我们买了煎饼、胡辣汤之外，还要了菜蟒，那是一大条蒸的粉皮包着蔬菜，因样子似蟒蛇而得名。

　　当地人认为，煎饼是源自郑州，只是后来流传到北京和天津，变了花样却成了当地的名物，幸好中原仍是坚持传统的做法。捲了馓子的煎饼叫做煎饼果子，是北宋时期开封的平民小食，加些葱花很是可口。煎饼是把面粉和水拌成面糊，在平锅中摊烙而成，也可以要求加个鸡蛋在糊中来摊成饼。郑州的煎饼是现做现吃，而且十分随意，万物皆可捲，是郑州和附近地区最常见的传统小食。

　　留到最后的是喝五味调和的胡辣汤，一碗落肚，淡淡的胡椒香味在口中留下余韵，温暖了初冬的肠胃，霸气地驱走了寒气。我在郑州学会了吃胡辣汤，本该不应有乡愁，却吃出了思念，怪不得父亲说我家老祖宗是北宋南迁的开封人。

　　胡辣汤是郑州的全民小吃，可以由早餐吃到午餐，旧城区远近的街角总找得到，听说还有二十四小时供应的胡辣汤店，更有如即食面般的包装，形成系列的产业。在这片中原土地上，胡辣汤以不同的版本流传了两千多年，郑州人对胡辣汤有说不出的深厚感情，不吃胡辣汤就不欢。胡辣汤其实不辣，也没有放辣椒，材料是煮烂的牛羊肉、粉条、木耳、面筋和黄花菜，浓稠的汤承传了古代的方法，以小米屑煮在汤中，这个糊状的汤真的非常饱肚。

　　胡辣汤的起源，传说来自东周时期或之前中原的“胡麻羹”，用薑和花椒来提味，有解酒及驱寒之意，这使我想起了在洛阳流传至今的水席，由于洛阳冬天干燥而夏天潮湿，自古以来饮食不离汤汤水水，并以酸辣味为重，其中想来必有胡麻羹。汉代张骞出使西域带来了胡椒，于是胡麻羹的调制慢慢改变，以胡椒提味，取代了薑和花椒的重要性，在原来的重口味中增加了胡椒的鲜香，也更好地辟去牛羊肉的膻味，据说在明清时期改称为胡辣汤。

　　历时两千多年的变化，由“胡麻羹”到“胡辣汤”，体现了儒家思想的融和，这便是中菜与西餐的不同之处。