朋友的餐馆刚添了一道新菜品──双味蹄筋，特意让我过去试吃。此等美差，我自是欣然应允，且即刻前往。

之所以让我试吃，除了兄弟情深，更主要的是，此菜乃我鲁北老家的一种名吃，属鲁菜系。因此，这双味蹄筋虽在朋友菜馆的菜单上算是“新人”，于我却已然多年的“故交”了。

既是“故交”，那岂可光顾着试吃，还要亲临后厨督战才行。进到厨房，这才知道原来朋友请来专做这道菜的大厨竟是我的一个老乡。虽素未谋面，但毕竟是他乡所遇，只简单的两句家乡话一唠，便顿时熟络起来。

其实对一个吃货来讲，朵颐美味固然够爽，但能亲眼观瞻美食的烹製过程，也不失为一种视觉上的享受。

双味蹄筋，须选取黄牛或水牛的蹄筋，就是附在牛小腿到蹄子之间肌腱或骨头上的韧带，然后进行水发。水发蹄筋要先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，易于涨发，且口感酥脆，再放入水中浸泡十二个小时，然后加清水上锅蒸或炖四个小时，当蹄筋变得绵软时，捞入凉水中浸泡两小时，剔去外层筋膜与残肉，再用清水冲洗干净备用。

双味就是一菜两味儿的意思，即红烧味和酿味。这道菜需发好的蹄筋一斤左右，红烧和酿各用一半。先说红烧，将蹄筋顺长从中间切开，再切成寸段，大葱也是从中间劈开后切成寸段。炒锅放油烧至七成热时，放入葱段、姜末翻炒几下，加蹄筋、玉兰片、火腿片，以及精盐、绍酒、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，然后淋鸡油盛在盘子中间，四周再围上已提前在清汤里汆过入味的油菜心。

接下来就是酿蹄筋了。也是将发好的蹄筋切成稍长于红烧的寸段，从中间割一道口（切记不要割断），再将用偏口鱼和肥猪肉混合剁成并加了蛋清和调料搅拌好的鱼肉馅儿抹在蹄筋刀口里，馅儿要高出一点来，上面用玉兰片末、火腿末、香菜末、红椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案。然后上笼，以旺火蒸约八分钟至坯料熟时取出，均匀地摆在红烧蹄筋的周围。

最后一步便是将原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、烧开后，撇去浮沫，加少许味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀，浇在酿蹄筋上。如此，一道色泽红亮、汤汁浓郁，且软韧鹹香、鲜嫩适口的双味蹄筋便可以上桌了。

佳肴，我早已按捺不住几近垂涎的馋意，先夹了一块红烧味的蹄筋入口，未及细嚼，又塞进嘴里一块酿味的。这才猛然想起朋友此番让我来的真正目的，赶紧搁筷慢品，果然味道正宗，且较之记忆里的双味蹄筋更胜一筹，口感不仅淡嫩不腻，且肉质犹如海参般弹牙，难怪坊间素有“牛蹄筋，味道赛过参”的说法，如今看来，此言委实不虚。