冬天的空气里经常会弥漫炭火与酱香的香气。对不少人来说，烤架上如果少了牛排、羊肉串，总觉得不够热闹；但对注重健康的人而言，红肉却常常让人一边流口水，一边心生顾虑──红肉到底健不健康？《经济学人》最新一期的调查给出了答案。

红肉并非“十恶不赦”。它富含蛋白质与维生素B群，对维持体力与新陈代谢相当重要；其中所含的铁，人体吸收率也明显高于植物性来源，对容易缺铁的人特别有吸引力。问题在于，红肉同时也带着“高胆固醇、高饱和脂肪”的标签，这些成分与心脏病之间，有着难以忽视的关联。

更让人担心的是加工红肉与高温烹调的影响。香肠、腊肠、培根这类加工肉品，因防腐剂与加工方式，被多项研究指出与癌症风险上升有关；而肉类在高温炭烤、煎炸时产生的化学物质，也可能悄悄增加身体负担。

近期一项大型研究，追踪近十万名美国医疗人员数十年的饮食与健康状况，结果显示，红肉摄取量最高的人，不仅较难健康地活到七十岁，即使到了这个年纪，也更容易被慢性疾病缠身，整体身心状态表现较差。更值得注意的是，红肉带来的负面影响，甚至高于甜点等公认不健康的食物。

有人会说，这些毕竟是观察性研究，未必能完全证明因果关系。但来自随机对照试验的证据，也逐渐补上拼图：在控制其他条件相同的情况下，红肉饮食确实会提高胆固醇，并增加一种与心脏病相关的物质──TMAO。这让红肉的健康争议，不再只是“听说”。

所以，不妨让牛排旁边多一点色彩：几串蔬菜、一些菇类，甚至换成鱼或鸡肉。享受烧烤的乐趣之余，也为身体留下一点余地。