一盘南洋咖喱三文鱼头端上桌的那刻，所有季节都黯然失色。热腾腾的砂锅里，金黄的咖喱不知疲倦，椰浆在其中若隐若现，覆盖着一颗饱满的鱼头——这画面天生就像故事，也足以改变人对“鱼头”两个字的认知，与其说它是烹饪，不如说是一场香料跟深海油脂的狂欢。

这味道，是从新加坡小贩摊位上飘来的，也曾在槟城的黄昏里翻滚。很多年前，当三文鱼头被欧美大厨们丢进垃圾桶，南洋人却早早把它“变废为宝”。

华人一代代改良配方和烹饪方法，平衡了浓郁的印式咖喱；马来人则加入引以为傲的椰浆和罗望子汁；再到后来，三文鱼头以软嫩、油脂丰盈胜出，成为这道菜的绝对主角。就这样，咖喱鱼头从“边角料”，一路演变成如今的名菜，收服每一个路过的人。

做这道菜，讲究一个“闹”字。先把鱼头轻煎，或用热油淋表面以锁鲜。再请出咖喱军团，南洋的咖喱从来不是单打独斗，里面住着香茅、黄薑、辣椒、还有那勺不可或缺的咖喱膏，在热油中爆香，让方圆百米的邻居都要流口水。

紧接着姜丝蒜末、洋葱、香菜等轮番上阵，炒到红油亮起，香气直逼骨髓。这时候，处理好的三文鱼头便大方下锅，再倒入浓郁的椰浆和罗望子汁，原本凌厉的辣味瞬间温柔缠绵，腥气也消失殆尽，汤底逐渐变成诱人的暖橘色，最后抓一把秋葵、豆角丢进去，配角也不是省油的灯，拚了命吸收鱼头精华，吃起来甚至比主角还抢手。

吃这道菜，心要静，手要稳。带着庖丁解牛的信念感，从最嫩的脸颊肉，到鱼眼周围满满的胶质，以及鱼骨边吸饱了咖喱、泛光的碎肉，每一口都圆润浓郁。

哪怕是“鱼头行家”也会感慨，这一锅，才算浓情入味，四海皆同。