香港餐饮业持续面临经营压力之际，位于尖沙咀山林道、开业仅一年半的潮州菜馆“贺贺泽”却逆市突围，在昨日公布的《香港澳门米芝莲指南》必比登推介名单新上榜。菜馆由三兄弟主理，有30年厨艺经验的老板庄先生（Bosco）表示，开店是为了圆厨师梦，凭借自营食材供应的优势，既保证新鲜又压低成本。对于“米芝莲死亡之吻”，他认为“做好自己本分就够”。

自家经营批发　食材供应具优势　

“贺贺泽”是潮州话“好好食”的谐音，藏着三兄弟对菜品品质的初心。Bosco与两位兄弟是在香港土生土长的潮州人，炒面线、菜脯蛋等家常菜是刻在记忆里的味道。他们在父母指导下，学做潮州菜，并踏上了厨师之路。

“做了30年厨师，始终想开一间属于自己的潮州菜馆，把家乡味道呈现出来。”Bosco昨日接受大公报记者访问时，谈起开店初衷时说。在餐饮业普遍艰难的环境下，执意将积累多年的厨艺与经验倾注于这间小店，庄氏三兄弟亦亲自主厨，将潮州味道带到餐桌上。

谈及餐饮业痛点，Bosco认为与北上消费成风、市民消费降级有关，而食材成本上涨，若卖不出去，也不可能将㓥好的海鲜丢掉，许多餐馆便把食材冷冻起来，翌日解冻后口感必然变差，导致没有回头客。

不同于其他餐馆依赖供应商，“贺贺泽”的食材供应有自给自足的优势。Bosco同时经营海鲜与水果批发生意，每日亲自挑选新鲜海鲜直运店舖，“我们没有冰鲜食材，所有菜品都是当日手做，确保菜品鲜美。”招牌菜膏蟹蒸肉饼选用台州膏蟹、手剁肉饼吸饱蟹汁、马友鱼饭去骨切片，都成为食客点单率最高的菜品。

外国食客慕名而来　

“我们定位是大众消费，用平民价钱，让大家吃到新鲜正宗的潮州菜。”Bosco说，开业以来靠食客口碑传播，仅半年便晚晚座无虚席，去年底获得米芝莲季度推介榜单，外国食客也慕名而来，虽然语言不通，却能透过鲜美菜品达到共鸣。

对于此次上榜必比登，Bosco形容是“又惊又喜”，这份认可让他更加确信，坚持传统与新鲜的方向没有错。对于业界担心的“米芝莲死亡之吻”，上榜后被业主加租，他说不会扩张分店，也不会改变经营模式，保持“做一转不翻枱”原则，让食客能从容用餐、饭后尽情交谈，“做生意老老实实，食材新鲜、味道正宗，客人自然会再来。就算租金上调，大不了就不做，也不愿意降低服务及品质。”

今年香港共有70间食肆入选必比登推介名单，澳门则有13间。其中，新上榜必比登推介名单的8间食肆中，6间位于香港，2间位于澳门。米芝莲指南表示，入选必比登推介名单的食肆，均以实惠的价格为客人带来“物有所值”的美食体验。\大公报记者　肖泓宇