提及川菜佐料的灵魂是什么时，有人说花椒，有人说郫县豆瓣。“未见得！”我说。“这话怎么讲？”“我看是泡薑泡海椒。”

我在香港用泡薑泡椒做菜，不仅是解乡愁，那是过日子，四川人的酸辣味，就是独到。但是在海外的川菜馆，十有八九只用郫县豆瓣和花椒。如果在海外餐厅吃一盘炒鸡杂，且不说好吃不好吃，一定觉得不对劲儿。为什么？因为没有用泡薑泡椒。不是不用，是没有，我几乎没有吃过海外川菜馆用泡薑泡椒烹製的菜肴。

当然，郫县豆瓣和花椒对川菜的贡献也是卓越的。四川人吃辣名声在外，虽然不是道道川菜都是辣味，但是辣的居多。你若在成都的餐厅吃一碗面条，如果不想吃辣就得先说“不要海椒”，若不说，后果自负。有一次回成都我就忘了说，一碗排骨面端来，量大，红的汤红的料，卖相非常好看。久违了的色彩，我畏惧了，随口问出一句“这么辣”？此话显然不受听，老板娘没好气地回我道：“你没有说‘不要辣’的嘛。”

对，我没有说不要辣，那就是要辣，就像在国外买饮料，你若不说“without ice（不要冰）”，那就一定带冰块。那年我在波士顿生下小女儿，护士问我想喝点什么，我说苹果汁，她就一半果汁一半冰块地端来一杯。谁叫我忘了说不要冰呢？他们过日子就那样，凡是饮料都加冰。如若在中国，那位护士被投诉虐待产妇也是可能的。

四川酸辣粉一定要说说。酸辣粉店的门板通常是全开的，两口大锅摆放门口，白花花的汤汁在锅里翻腾，猪骨和鸡骨汤里有肥肠节子。锅边的案板上摆着酱油、醋、葱花、香菜、红油、花椒油等。食客只需一声“肥肠粉，中号一碗”，师傅便抓一把粉条放进漏勺，在汤锅里摆几摆，这个过程叫“冒”。把冒好的粉条倒进佐料碗里，夹进几块肥肠节子，上桌。顾客在灶台边排队，食客在店内又麻又辣又酸地吃粉。我遗憾成都青石桥的那家肥肠粉店消失了，取而代之为奢侈品商场，留下的只有生动的记忆。

顺便提一下，在成都吃面条要以“両”为单位，例如二両麵或者三両麵；吃粉要以“号”为单位，小号、中号或大号。

泡薑泡椒，是四川主妇做菜的“万能钥匙”。用来做鱼，热锅冷油下佐料，逼出香辣味，释出酸性物质去腥增鲜，鱼肉细腻，口感心花怒放；用来烹製凤爪或牛蛙，当佐料翻炒的香气弥漫空气中时，倒入凤爪或者牛蛙，煮五分钟后加莴笋，再煮五分钟起锅，肉质软糯，莴笋爽脆，久了不吃会想。